海底捞创始人张勇曾经说过：“麻辣是这个世界上最有攻击性的味型。”

对无辣不欢的年轻人而言，霸道的香辣、上瘾的麻辣、酷爽的酸辣，由这些味蕾的刺激带来肾上腺素飙升的快乐，比起其他任何方式都更为简单直接。

作为小吃届的扛把子，麻辣烫始终占据着辣味赛道的半壁江山。

这种具有万店基因的大众化小餐饮品类，开出十几家上百家店其实不难，但想要长久的把店开好开出口碑，却并不是件简单的事。

尤其是想要做大的连锁麻辣烫品牌，一方面品牌连锁化面临着供应链的难题，一方面在如何扎根消费者心智，保持产品口味与需求同频上，市场也对其提出了苛刻的要求。

在东北麻辣烫和川渝麻辣烫火热交锋的背景下，有一家来自杭州的麻辣烫品牌杀出重围，创立15年，在全国开出1500多家门店，它就是吉阿婆。

吉阿婆麻辣烫成立于2007年，主打骨汤麻辣烫，汤底采用猪骨现熬单锅单煮的方式，自2012年小幅上调原料价格后，汤料至今十年不曾涨价。

一时火和一直火是两个概念，网红和长红也是两个概念。

当各网红麻辣烫逐渐变的火锅化，吉阿婆依然坚持最初的小锅麻辣烫，每年上新口味但只做经典。

人均不到30元，却能实现70㎡门店日销5000，单店最高月入甚至达到60万！

从不擅吃辣的杭州到全国各地，再到走出国门，开拓8国市场，吉阿婆麻辣烫凭什么能好吃了15年？

直供汤料只做经典款

聚焦开放式配菜选购

供应链基础决定了餐饮上层建筑。

如果说口味、产品外观和门店体验是影响客户消费与否的因素视角，那么SKU数量、适当的供应链占比以及标准化的出餐条件，则是从餐饮运营的角度解放门店。

很多创业者容易进入一个选品误区，认为像麻辣烫这种荤素不忌的快餐小吃在食材的准备上越多越好。

实际上，放眼世界前十的餐饮企业，我们会发现他们的SKU数量几乎都不超过65种，一年四季，也只是在这一范围内进行组合调配。

对于餐饮业来说，SKU的数量将直接和出餐效率挂钩。

传统的麻辣烫的SKU往往以多求胜，市面不乏一些超过100种的门店，这带来的直接影响便是需要巨大的储存空间，而食材对新鲜程度的要求又极高，导致供应链效率非常低。

尤其是一些大型连锁品牌，既想要将供应链掌握在总部手中，又要同时维持几百上千家门店的食材供应，难度何其之大。

吉阿婆的核心产品其实不是涮菜食材，而是秘制骨汤。

很多麻辣烫品牌为了提高出餐效率，往往会选择使用汤粉配料提升汤底口感，而吉阿婆15年来始终坚持猪骨现熬汤底，为了保证产品口味和营养健康，汤包要求必须由总部统一提供。

在汤底口味方面，吉阿婆靠一锅骨汤打天下，但研发能力也不容小觑。

从重口味到清淡口味，再到泡菜味、酸菜味等具有地域特色的口味，吉阿婆年年上新，但只做经典口味，因此15年来长盛不衰。

在配菜方面，吉阿婆却并不强制要求总部集中采购配送门店，而是适当放权给加盟商，允许各门店根据个性需求进行开放式选购。

但对于配菜的供应商，吉阿婆建立了一套严格的入库标准和监督机制，因此在配菜自由的前提下为门店食材的质量提供了保证。

“麻辣烫的优势就在于大众化的小餐饮，都是市面上最基础的食材，所以我们给到加盟商灵活的空间。你在沿海地区，在内陆北方还是南方，它的菜品是有差异化的。所以我们把更多的利润空间给到加盟店，同时会给他培训、采购渠道和各方面的把控。”

在吉阿婆品牌主理人袁莎看来，这样做的好处一方面给到加盟商更多的自由，也提升门店效率，另一方面规避了集中采购中一些“返点”的弊端，把利润留给加盟商，节省配菜成本。

可操作性高强复制性

有人连开20家

从资本视角来看，衡量一个餐饮品牌价值的一个巨大因素就是其是否具有“可复制性”。

吉阿婆通过化繁为简，实现核心汤底的严格把控，以及门店采购的灵活操作，在总部培训能力的加持下，让开店的难度一降再降，同时也实现了高度的复制性和可操作性。

丁亚留是吉阿婆江苏泰州的一位加盟商，他在2019年加盟吉阿婆麻辣烫之前，做的是家具生意，市场渐趋饱和后，他决定转行做餐饮。

作为一个餐饮小白，丁亚留几乎是从零开始学开店，得益于吉阿婆总部的支持，他的门店开出后几乎没有遇到什么问题，反而顾客反馈极好，很快便收回成本实现了盈利。

在第一家门店大获成功后，丁亚留选择了直接裂变，继续投入开出第二家，到现在他同时经营着4家吉阿婆麻辣烫。

在吉阿婆，一个人同开数家店的情况比比皆是，据悉目前最高开店记录的加盟商，一个人开了20家，吉阿婆麻辣烫的门店复制能力可见一斑。

而吉阿婆的盈利速度也非常之快，吉阿婆河北邢台加盟商李洁坤在2020年11月开出了第一家吉阿婆麻辣烫，面积只有70㎡。

这家不算大的门店位于居民区，营业额稳定在3000元以上，仅用了5个月就收回了成本。她的第二家门店选择开在了商业区，营业额提高到了5000以上！

丁亚留的4家店一年能够给他带来仅80万的营收，而目前吉阿婆营收最高的记录达到了单店月入60万！

这是吉阿婆在15年的品牌建设中，沉淀出的强大实力，不仅可以实现一店赚，而是能做到店店都赚。

15年只做一碗麻辣烫

不做网红做长红

在追求效率的现代，越来越多的餐饮尤其是快餐品牌，都在一味地求“快”，开店快，扩张也要快。

吉阿婆创立15年，发展1500家，这样的体量之于所用的时间，在业内可谓是一个“异端”。

餐饮的本质并不同于互联网，风口到来一定要超速前行，稳扎稳打的慢慢走未必是坏事。

15年只做一碗骨汤麻辣烫，吉阿婆本就不欲与网红争宠，只愿做中国的长红品牌。

因此我们能看到它背后独有的成功逻辑，守住初心，耐住诱惑，在时间里沉淀自己的味道与口碑。

以发源地杭州为起点，吉阿婆目前已经入驻全国120多个城市，甚至走出了国门，在8个国家开出了分店。

对于吉阿婆品牌而言，熬过15年，已经稳稳地度过了生存期，迈入了下一个冲击头部的新阶段。