十年汤料不涨价,单店最高月入60万,这家骨汤麻辣烫凭啥好吃了15年?

整理编辑:
创业中国人
时间:
2022-03-27

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海底捞创始人张勇曾经说过:“麻辣是这个世界上最有攻击性的味型。”

 

对无辣不欢的年轻人而言,霸道的香辣、上瘾的麻辣、酷爽的酸辣,由这些味蕾的刺激带来肾上腺素飙升的快乐,比起其他任何方式都更为简单直接。

 

作为小吃届的扛把子,麻辣烫始终占据着辣味赛道的半壁江山。

 

这种具有万店基因的大众化小餐饮品类,开出十几家上百家店其实不难,但想要长久的把店开好开出口碑,却并不是件简单的事。

 

尤其是想要做大的连锁麻辣烫品牌,一方面品牌连锁化面临着供应链的难题,一方面在如何扎根消费者心智,保持产品口味与需求同频上,市场也对其提出了苛刻的要求。

 

在东北麻辣烫和川渝麻辣烫火热交锋的背景下,有一家来自杭州的麻辣烫品牌杀出重围,创立15年,在全国开出1500多家门店,它就是吉阿婆。

 

吉阿婆麻辣烫成立于2007年,主打骨汤麻辣烫,汤底采用猪骨现熬单锅单煮的方式,自2012年小幅上调原料价格后,汤料至今十年不曾涨价。

 

一时火和一直火是两个概念,网红和长红也是两个概念。

 

当各网红麻辣烫逐渐变的火锅化,吉阿婆依然坚持最初的小锅麻辣烫,每年上新口味但只做经典。

 

人均不到30元,却能实现70㎡门店日销5000,单店最高月入甚至达到60万!

 

从不擅吃辣的杭州到全国各地,再到走出国门,开拓8国市场,吉阿婆麻辣烫凭什么能好吃了15年?

 

 

直供汤料只做经典款

聚焦开放式配菜选购

 

供应链基础决定了餐饮上层建筑。

 

如果说口味、产品外观和门店体验是影响客户消费与否的因素视角,那么SKU数量、适当的供应链占比以及标准化的出餐条件,则是从餐饮运营的角度解放门店。

 

很多创业者容易进入一个选品误区,认为像麻辣烫这种荤素不忌的快餐小吃在食材的准备上越多越好。

 

实际上,放眼世界前十的餐饮企业,我们会发现他们的SKU数量几乎都不超过65种,一年四季,也只是在这一范围内进行组合调配。

 

对于餐饮业来说,SKU的数量将直接和出餐效率挂钩。

 

传统的麻辣烫的SKU往往以多求胜,市面不乏一些超过100种的门店,这带来的直接影响便是需要巨大的储存空间,而食材对新鲜程度的要求又极高,导致供应链效率非常低。

 

尤其是一些大型连锁品牌,既想要将供应链掌握在总部手中,又要同时维持几百上千家门店的食材供应,难度何其之大。

 

吉阿婆的核心产品其实不是涮菜食材,而是秘制骨汤。

 

很多麻辣烫品牌为了提高出餐效率,往往会选择使用汤粉配料提升汤底口感,而吉阿婆15年来始终坚持猪骨现熬汤底,为了保证产品口味和营养健康,汤包要求必须由总部统一提供。

 

在汤底口味方面,吉阿婆靠一锅骨汤打天下,但研发能力也不容小觑。

 

从重口味到清淡口味,再到泡菜味、酸菜味等具有地域特色的口味,吉阿婆年年上新,但只做经典口味,因此15年来长盛不衰。

 

在配菜方面,吉阿婆却并不强制要求总部集中采购配送门店,而是适当放权给加盟商,允许各门店根据个性需求进行开放式选购。

 

但对于配菜的供应商,吉阿婆建立了一套严格的入库标准和监督机制,因此在配菜自由的前提下为门店食材的质量提供了保证。

 

“麻辣烫的优势就在于大众化的小餐饮,都是市面上最基础的食材,所以我们给到加盟商灵活的空间。你在沿海地区,在内陆北方还是南方,它的菜品是有差异化的。所以我们把更多的利润空间给到加盟店,同时会给他培训、采购渠道和各方面的把控。”

 

在吉阿婆品牌主理人袁莎看来,这样做的好处一方面给到加盟商更多的自由,也提升门店效率,另一方面规避了集中采购中一些“返点”的弊端,把利润留给加盟商,节省配菜成本。

 

 

 

可操作性高强复制性

有人连开20家

 

从资本视角来看,衡量一个餐饮品牌价值的一个巨大因素就是其是否具有“可复制性”。

 

吉阿婆通过化繁为简,实现核心汤底的严格把控,以及门店采购的灵活操作,在总部培训能力的加持下,让开店的难度一降再降,同时也实现了高度的复制性和可操作性。

 

丁亚留是吉阿婆江苏泰州的一位加盟商,他在2019年加盟吉阿婆麻辣烫之前,做的是家具生意,市场渐趋饱和后,他决定转行做餐饮。

 

作为一个餐饮小白,丁亚留几乎是从零开始学开店,得益于吉阿婆总部的支持,他的门店开出后几乎没有遇到什么问题,反而顾客反馈极好,很快便收回成本实现了盈利。

 

在第一家门店大获成功后,丁亚留选择了直接裂变,继续投入开出第二家,到现在他同时经营着4家吉阿婆麻辣烫。

 

在吉阿婆,一个人同开数家店的情况比比皆是,据悉目前最高开店记录的加盟商,一个人开了20家,吉阿婆麻辣烫的门店复制能力可见一斑。

 

而吉阿婆的盈利速度也非常之快,吉阿婆河北邢台加盟商李洁坤在2020年11月开出了第一家吉阿婆麻辣烫,面积只有70㎡。

 

这家不算大的门店位于居民区,营业额稳定在3000元以上,仅用了5个月就收回了成本。她的第二家门店选择开在了商业区,营业额提高到了5000以上!

 

丁亚留的4家店一年能够给他带来仅80万的营收,而目前吉阿婆营收最高的记录达到了单店月入60万!

 

这是吉阿婆在15年的品牌建设中,沉淀出的强大实力,不仅可以实现一店赚,而是能做到店店都赚。

 

 

 

15年只做一碗麻辣烫

不做网红做长红

 

 

在追求效率的现代,越来越多的餐饮尤其是快餐品牌,都在一味地求“快”,开店快,扩张也要快。

 

吉阿婆创立15年,发展1500家,这样的体量之于所用的时间,在业内可谓是一个“异端”。

 

餐饮的本质并不同于互联网,风口到来一定要超速前行,稳扎稳打的慢慢走未必是坏事。

 

15年只做一碗骨汤麻辣烫,吉阿婆本就不欲与网红争宠,只愿做中国的长红品牌。

 

因此我们能看到它背后独有的成功逻辑,守住初心,耐住诱惑,在时间里沉淀自己的味道与口碑。

 

以发源地杭州为起点,吉阿婆目前已经入驻全国120多个城市,甚至走出了国门,在8个国家开出了分店。

 

对于吉阿婆品牌而言,熬过15年,已经稳稳地度过了生存期,迈入了下一个冲击头部的新阶段。

 



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